Zeytinyağı, Akdeniz mutfağında antik çağlardan beri kullanılan sofralık yağdır. Zeytin meyvesinin preslenmesi ile elde edilen bu yağ birçok din kitaplarında barış ve sağlığın sembolü olarak kullanılmıştır. Zeytinyağı, zeytin meyvesini hiç bir kimyasal işleme mazur bırakmadan sıkılmasıyla elde edilen meyve suyundan, üstte kalan yağın alınmasıyla elde edilir. Dünya üzerinde sadece mekanik işlemlerle yağ elde edilebilen hiç bir meyve veya tohum yoktur.
Zeytin Oleaceae bitki ailesine aittir ve latince ismi Olea Europaea dır. Zeytin ağacı yavaş büyür, dört mevsim yaprak dökmez. Doğal ortamında 25 metreye kadar büyüyebilir ve 500 yıldan fazla yaşayabilir.
Zeytinyağı elde etmek için, zeytinler yeşilken veya yeşilden siyaha dönüp tam olgunlaştığında toplanır. Erken toplanan yeşil zeytinlerden elde edilen zeytinyağına erken hasat zeytinyağı denir. Tam olgunlaşmış siyah zeytinden elde edilen yağa göre daha hafif bir aromaya sahiptir. Erken hasat zeytinyağı, tam olgunlaşmasını tamamlamayan zeytinden üretildiği için vitamin ve antioksidan yükünü tam alamamıştır. Fiyatının biraz daha pahalı olmasının nedeni, olgunlaşmış zeytine göre daha az yağ elde edilmesidir. Olgunlaşmış zeytinden elde edilen yağa göre aroması hafiftir fakat yararı daha azdır.
Zeytinyağının Yararları
– Zeytinyağının aroması ve tadı benzersizdir. Aynı zeytin ağacının zeytinlerinden elde edilen yağların bile farklı yıllarda aroma ve tatları farklı olabilir. Zeytin yağı tohum ve yemişlerden elde edilen yağların aksine hiç bir kimyasal işlem uygulanmadan, santrifüj veya presleme gibi mekanik yöntemlerde direk olarak zeytin meyvesinden elde edilir. Bu nedenle büyük miktarda antioksidan, fitosteroller ve vitaminler içerir.
– Zeytinyağı, insan vücuduna alınması gereken linoleik (emoga-6) ve linolenik asit (omega-3) dengesini bozmamaktadır. Bu oran 8:1 dir ve zeytinyağı bunu sağlar. Oranın bozulması durumunda; kalp, bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklar ve kanser de dahil olmak üzere, birçok hastalığın ilerlemesi söz konusu olmaktadır.
– Zeytinyağı, antioksidan olan Oleuropein, Hidroksitirosolün zengin kaynağıdır. Zeytinyağındaki acımsı ve biraz sert tada neden olurlar. Bunlar en güçlü antioksidanlardandır. E vitamini ve karotenoidler ile birlikte kanser, iltihap, koroner kalp rahatsızlıkları, diyabet, dejeneretif sinir hastalıkları gibi bir çok hastalıkların engelenmesinde önemli rol oynarlar. Hidrositirosol kanamayı durdurucu etki gösterir.
– Zeytinyağı A, E, K vitaminlerinin yanı sıra antioksidan olan polifenoller içerir. Zeytin yağının bileşiminde bulunan kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, demir, bakır, mineraller, kemik gelişimini sağlar.
– Zeytinyağı tekli doymamış yağ olan oleik asit ve palmitoleik asit yönünden zengindir. Bunlar kötü kolesterolü (LDL) azaltır ve iyi kolesterolü (HDL) artırır. Araştırmalar tekli doymamış yağ asitleri yönünden beslenmenin, sağlıklı kan lipid profili oluşturduğunu ve bununda koroner kalp rahatsızlıklarını önlediğini göstermektedir.
– Zeytinyağı meyve suyu olduğundan yüksek miktarda fitosteroller (β-sitosterol) gibi bitki steroleri içerir. Amerikan Gıda ve İlaç dairesi (FDA), 0.4 gram bitki sterolü içeren yiyecekleri, günde iki kez olmak üzere üzere ile toplamda en az 0,8 gram alınmasının kalp krizi riskini azaltacağı görüşünü onaylamıştır. Fitosteroller, bağırsaktan absorbe edilen kolesterolü engelleyerek, toplam kolesterol seviyesini %10-15 azaltmaktadır.
– Zeytinyağı zengin bir E vitamini kaynağıdır. 100 gram taze zeytinyağında 14.39 mcg alfa-tokoferol yani E vitamini bulunur. Bu da günlük ihtiyacın yaklaşık %96 sıdır. E vitamini çok güçlü bir antioksidandır. Serbest radikallerin oluşmasını engeller ve kanser gibi dejeneratif hastalıkların oluşmasının önlenmesi için gereklidir. Hücre zarı ve taşıyıcı moleküllerin lipid kısmını stabilize ederek hücreyi serbest radikaller, ağır metaller, zehirli bileşikler, ilaç ve radyasyonun zararlı etkilerinden korur.
-Bağışıklık sisteminin aktivitesi için gereklidir. Timus bezini ve alyuvarları korur. Virütik hastalıklara karşı bağışıklık sistemini geliştirir. Göz sağlığı için hayati önem taşır. Retina gelişimi için gereklidir. Serbest radikallerin katarakt yapıcı etkilerini önler. Yaşlanmaya karşı koruyucudur. Serbest radikallerin; dokular, deri ve kan damarlarında oluşturduğu dejenaratif etkiyi önler. Yüksek kan basıncını azaltır, kataraktı önler, atletik performansı geliştirir, bacaklardaki krampları yok eder, kılcal damar duvarlarını güçlendirirken sağlıklı sinirler ve kaslar oluşturur. Yaşlanmayla ortaya çıkan hafıza kayıplarını da önleyici etkisi vardır.
– Zeytinyağı K vitamini açısından zengin bir kaynaktır. 100 gram ile günlük ihtiyacın %50 si karşılanmış olur. Sinir hasarlarını azalttığından Alzheimer hastalığını önler. Kemik gelişimi için önemlidir. Yaşlı insanların kemik rahatsızlıklarını önler.
Zeytinyağı Besin Değerleri
– Enerji değeri açısından zengindir. 100 gram zeytinyağında 884 kalori vardır. Fakat tekli doymamış yağ oranı, doymuş yağ oranına göre yüksek olduğundan sağlık açısından yararlıdır.
– Doğal sızma zeytinyağının dumanlanma derecesi yüksektir (210 °C). Dumanlanma derecesi, yüksek sıcaklıkta hazırlanan yemeklerde ve kızartmalarda çok önemli rol oynar.
– Zeytinyağı yüksek lipid kaynağıdır. Doymuş, tekli doymamış, çoklu doymamış yağ asitleri içeren ve vücüdumuza en yararlı olan yağ zeytinyağıdır.
– Doğal sızma zeytinyağının raf ömrü çok uzundur.
Zeytinyağının Fiziksel Karakteri
Soğuk sıkım zeytinyağı, 29 derecenin altındaki zeytinlerin sıkım işleminin yapılmasıyla elde edilir. 29 derece sıcaklığa, kırma ve yoğurma işlemindeki sürtünmeden açığa çıkan sıcaklıkla zaten ulaşılmış olur. Ekstra bir ısıtma işlemi uygulanmaz. Soğuk sıkım olmayan zeytinyağında ısıl işlem uygulanır. Bu işlemde sıcaklık 60 dereceye kadar çıkartılabilir. Bu ısıl işlem daha çok zeytinyağı elde etmek için yapılmaktadır.
Zeytinyağı Türleri
Naturel Zeytinyağları: Bu gruptaki zeytinyağları hiç bir katkı maddesi içermez. En doğal ve sağlıklı zeytinyağı grubudur. Zeytinyağı, zeytin meyvesinin presleme, santrifüj gibi yöntemlerle sıkılmasıyla elde edililir. Sıcak, soğuk yemeklerde, kızartmalarda ve salatalarda kullanılabilecek en kaliteli yağlardır. Bazı insanlar kızartmalarda kullanmanın zararlı olabileceğini düşünse de tam tersidir. Yanma sıcaklığı 250 dereceye kadar çıkabilen zeytinyağı, yanma sıcaklığı en yüksek yağıdır. Bu sebeple kızartmalarda ve sıcak yemeklerde güvenle kullanabilirsiniz. (Örneğin, ayçiçek yağının yanma sıcaklığı 170 derecedir. )
Bu yağlar serbest yağ asit derecelerine göre sınıflandırılır.
1. Naturel Sızma Zeytinyağı: Serbest yağ asitlik derecesi %0,8 ve altındaki zeytinyağıdır. Tadı ve kokusu kusursuzdur.
2. Naturel Birinci Zeytinyağı: Serbest yağ asitlik derecesi en fazla %2 olan zeytinyağıdır.
3. Naturel İkinci Zeytinyağı: Serbest yağ asitlik derecesi en fazla %3 olan zeytinyağıdır.
Riviera Zeytinyağları: Asidi yüksek olan zeytinyağı rafine edilir. Bu işlem yüksek sıcaklıklarda gerçekleştiğinden yağın içerdiği vitaminler ve yararlı bileşenlerin çoğu yok olur. Rafine edilmiş zeytinyağında tat ve koku yoktur. Bu tür zeytinyağlarına tat ve koku vermesi için %10-20 oranında naturel zeytin yağı eklenir. Elde edilen rafine ve naturel zeytinyağı karışımına riviera denir. Asitlik derecesi en fazla %1 dir.
Prina Yağı: Bu türdeki yağ Türk Gıda Kodeksine göre kesinlikle zeytinyağı olarak adlandırılamaz. Zeytinyağı elde etmek için sıkılan zeytinlerin posasında bir miktar yağ kalır. Bu posadaki yağ, solventler yardımıyla yüksek sıcaklıklarda alınır ve rafine edilir. Bu yağ genellikle kozmetik sektöründe kullanılır. Fakat ülkemizde de dahil olmak üzere sofralık yağ olarak da kullanılmaktadır. Çoğu Avrupa ülkesinde sofralık olarak tüketilmesi yasaktır. Hiç bir market rafında veya piyasada bu tür yağ satışı göremesek de ülkemiz de tüketim vardır. Riviera olarak satılması olası olduğundan ürün seçiminde dikkatli olunması gerekir.